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老上海经典美味"淮扬三头"8月归来 老布什曾大赞

2014-6-18 09:10:07

来源:东方网 作者:段春义 选稿:贾彦

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上海绿杨村酒家

    《舌尖上的中国II》让中国人都知道了上海本帮菜扣三丝的精致刀工,小资情调的炸猪排,让人看到了中西结合在上海独特的魅力,然而上海特色的菜肴可远远不止这些,许多老字号地道的馆子,精致的上海人排队也许只是为了吃那一道招牌菜,比如说吃“淮扬三头”,也许不二之选就是有着七十多年历史的老字号——绿杨村酒家。

    >>>特别策划:城市名片·国民记忆——上海老品牌

  川扬菜的声名鹊起

  上海绿杨村酒家始创于1936年,以富有特色的川扬菜肴和维扬细点而闻名遐迩。这家老字号的味道,几乎伴随着一代又一代的上海人成长。

  1936年,扬州文人闽斌甫和卢公明在上海创建绿杨村酒家,店名取自清代文学家王士祯的词《浣溪沙》中“绿杨城郭是扬州”的佳句。这情趣盎然的店名寓意为该店的菜点是以扬州菜为风味特色,也是远在异乡的文人对家乡味道的一种回味与发扬。1940年,绿杨村酒家从四川聘请了川菜大师林万云来掌勺。从此,绿杨村酒家由“扬”入“川”,创造性地将川菜和扬州菜结合,开辟了现代川扬菜的先河。

  四川菜和扬州菜结合古已有之,三国时期刘备在蜀国自然好食四川菜,而他的夫人孙尚香是东吴人士,喜欢扬州菜,由此引出一段“川扬联姻”的佳话。因此,古代就有经营川扬菜的酒楼。而在上世纪40年代的上海,绿杨村酒家是最早成为汇集四川菜、扬州菜的精华于一身的特色酒家。它家的川扬菜既继承了四川菜的一菜一格,百菜百味,麻辣鲜香,味多、味厚、味浓的特色,又增加了扬州菜刀工细腻,制作精良,原汁原味的传统,在上海滩独树一帜。加之长驻南京西路近石门一路的黄金地段,因此宾客盈门,生意兴隆,名扬天下。

  解放后,绿杨村酒家不断发展,1952年在上海的外滩公园旁边开设了一家绿杨村水上饭店,1996年,在香港成功开设香港绿杨村酒家。许多游客纷至沓来,只为品一下川扬菜的美味。著名的书画大师美食家钱君匋品尝上海绿杨村酒家的美味佳肴后,留下了“国色天香,天厨妙味”的墨宝,至今为人津津乐道。当年,美国前总统老布什访问上海吃了绿杨村的菜点,更是连声:“wonderful,wonderful”,对绿杨村的美味赞不绝口。

  1963年上海绿杨村酒家被评为外宾接待单位,1978年被评为上海市十六家最具风味特色饭店。绿杨村酒家也是我国第一批被评为“国家特级酒家”和“中华老字号”企业的酒家。2007年绿杨村酒家传统制作技艺被上海市政府正式批准为首批上海市非物质文化遗产。

  绿杨村的扼腕重生

  新世纪以后,绿杨村酒家的川扬菜肴和淮扬细点依然是上海人心中的经典美味。然而,改革开放的深入,风云变幻的市场,改变着中国的方方面面,连饭店酒家都要抛弃自己的传统追赶流行。作为时尚最前沿的上海,对任何领域的流行都是最敏感的。近几年粤菜、港式茶餐厅在上海发展迅速,成为时髦的代表。2009年,绿杨村酒家从繁华的南京西路搬至江宁路,4层大店变成了近700平方。保持了近70年传统川扬菜的绿杨村也想赶一回时髦,与人合作开始改做粤式茶餐厅。然而,做着一手淮扬菜绝活的师傅们与这种流行的茶餐厅风格似乎格格不入,用他们的话讲:“一双做淮扬点心的手,怎么做广帮点心?”离开南京路后店面的缩小,更重要的是酒店风格的改变,一些手握绝活的师傅纷纷离开绿杨村。

  丢掉了传统的绿杨村,经过平淡的5年,感到餐厅似乎并没有大的发展,品牌价值也没有得到提升。凭着对老字号的感情和责任感,2012年,梅龙镇集团萌发了要把绿杨村拿回来的想法。在集团内部,点心有王家沙、西点有凯司令,而在重头的中餐领域,只竖了两块招牌——梅龙镇和绿杨村。随着合作协议以及业主方的租约双双到期,今年4月1日起,梅龙镇集团重新拿回餐厅的接管权,绿杨村的重振之旅由此开启。

  重拾传统,谈何容易,市场已经丢失,但是没有丢失的是上海人心中那经典的味道。绿杨村的重生,第一件事要做的就是把原来的味道找回来,决定重新开业后,首先花了大力气把原来的师傅们请回来。在点心领域,请回了新一代点心传人、点心高级技师卓文光,她拿手的金牌素菜包、萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕都将回归绿杨村。在烹饪上,绿杨村的第四代、第五代传人也悉数回归。这意味着,老上海熟悉的“淮扬三头”——狮子头、拆绘鱼头、红扒猪头,都将重新与市民见面。同时,绿杨村深深体会到:真材实料、高性价比的传统是根本,必须要保留。据说其素菜包,仅面粉就要处理十几遍,这是那些以短期投资为目的的餐饮企业做不到的。

  今年端午节,绿杨村酒家正式闭门整修,江宁路南京西路路口一张巨大的横幅广告,将酒家包裹得严严实实,“8月中旬重新开业……”一如广告上写的,等待我们的是全新的绿杨村,更是回归传统,找回近八十年记忆的绿杨村,我们期待着这个上海老品牌灿烂的新生。

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老上海经典美味"淮扬三头"8月归来 老布什曾大赞

2014年6月18日 09:10 来源:东方网

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上海绿杨村酒家

    《舌尖上的中国II》让中国人都知道了上海本帮菜扣三丝的精致刀工,小资情调的炸猪排,让人看到了中西结合在上海独特的魅力,然而上海特色的菜肴可远远不止这些,许多老字号地道的馆子,精致的上海人排队也许只是为了吃那一道招牌菜,比如说吃“淮扬三头”,也许不二之选就是有着七十多年历史的老字号——绿杨村酒家。

    >>>特别策划:城市名片·国民记忆——上海老品牌

  川扬菜的声名鹊起

  上海绿杨村酒家始创于1936年,以富有特色的川扬菜肴和维扬细点而闻名遐迩。这家老字号的味道,几乎伴随着一代又一代的上海人成长。

  1936年,扬州文人闽斌甫和卢公明在上海创建绿杨村酒家,店名取自清代文学家王士祯的词《浣溪沙》中“绿杨城郭是扬州”的佳句。这情趣盎然的店名寓意为该店的菜点是以扬州菜为风味特色,也是远在异乡的文人对家乡味道的一种回味与发扬。1940年,绿杨村酒家从四川聘请了川菜大师林万云来掌勺。从此,绿杨村酒家由“扬”入“川”,创造性地将川菜和扬州菜结合,开辟了现代川扬菜的先河。

  四川菜和扬州菜结合古已有之,三国时期刘备在蜀国自然好食四川菜,而他的夫人孙尚香是东吴人士,喜欢扬州菜,由此引出一段“川扬联姻”的佳话。因此,古代就有经营川扬菜的酒楼。而在上世纪40年代的上海,绿杨村酒家是最早成为汇集四川菜、扬州菜的精华于一身的特色酒家。它家的川扬菜既继承了四川菜的一菜一格,百菜百味,麻辣鲜香,味多、味厚、味浓的特色,又增加了扬州菜刀工细腻,制作精良,原汁原味的传统,在上海滩独树一帜。加之长驻南京西路近石门一路的黄金地段,因此宾客盈门,生意兴隆,名扬天下。

  解放后,绿杨村酒家不断发展,1952年在上海的外滩公园旁边开设了一家绿杨村水上饭店,1996年,在香港成功开设香港绿杨村酒家。许多游客纷至沓来,只为品一下川扬菜的美味。著名的书画大师美食家钱君匋品尝上海绿杨村酒家的美味佳肴后,留下了“国色天香,天厨妙味”的墨宝,至今为人津津乐道。当年,美国前总统老布什访问上海吃了绿杨村的菜点,更是连声:“wonderful,wonderful”,对绿杨村的美味赞不绝口。

  1963年上海绿杨村酒家被评为外宾接待单位,1978年被评为上海市十六家最具风味特色饭店。绿杨村酒家也是我国第一批被评为“国家特级酒家”和“中华老字号”企业的酒家。2007年绿杨村酒家传统制作技艺被上海市政府正式批准为首批上海市非物质文化遗产。

  绿杨村的扼腕重生

  新世纪以后,绿杨村酒家的川扬菜肴和淮扬细点依然是上海人心中的经典美味。然而,改革开放的深入,风云变幻的市场,改变着中国的方方面面,连饭店酒家都要抛弃自己的传统追赶流行。作为时尚最前沿的上海,对任何领域的流行都是最敏感的。近几年粤菜、港式茶餐厅在上海发展迅速,成为时髦的代表。2009年,绿杨村酒家从繁华的南京西路搬至江宁路,4层大店变成了近700平方。保持了近70年传统川扬菜的绿杨村也想赶一回时髦,与人合作开始改做粤式茶餐厅。然而,做着一手淮扬菜绝活的师傅们与这种流行的茶餐厅风格似乎格格不入,用他们的话讲:“一双做淮扬点心的手,怎么做广帮点心?”离开南京路后店面的缩小,更重要的是酒店风格的改变,一些手握绝活的师傅纷纷离开绿杨村。

  丢掉了传统的绿杨村,经过平淡的5年,感到餐厅似乎并没有大的发展,品牌价值也没有得到提升。凭着对老字号的感情和责任感,2012年,梅龙镇集团萌发了要把绿杨村拿回来的想法。在集团内部,点心有王家沙、西点有凯司令,而在重头的中餐领域,只竖了两块招牌——梅龙镇和绿杨村。随着合作协议以及业主方的租约双双到期,今年4月1日起,梅龙镇集团重新拿回餐厅的接管权,绿杨村的重振之旅由此开启。

  重拾传统,谈何容易,市场已经丢失,但是没有丢失的是上海人心中那经典的味道。绿杨村的重生,第一件事要做的就是把原来的味道找回来,决定重新开业后,首先花了大力气把原来的师傅们请回来。在点心领域,请回了新一代点心传人、点心高级技师卓文光,她拿手的金牌素菜包、萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕都将回归绿杨村。在烹饪上,绿杨村的第四代、第五代传人也悉数回归。这意味着,老上海熟悉的“淮扬三头”——狮子头、拆绘鱼头、红扒猪头,都将重新与市民见面。同时,绿杨村深深体会到:真材实料、高性价比的传统是根本,必须要保留。据说其素菜包,仅面粉就要处理十几遍,这是那些以短期投资为目的的餐饮企业做不到的。

  今年端午节,绿杨村酒家正式闭门整修,江宁路南京西路路口一张巨大的横幅广告,将酒家包裹得严严实实,“8月中旬重新开业……”一如广告上写的,等待我们的是全新的绿杨村,更是回归传统,找回近八十年记忆的绿杨村,我们期待着这个上海老品牌灿烂的新生。

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