东方网 >> 历史频道 >> 正文
我要投稿   新闻热线:021-60850333
牛羊猪鸡鸭,古人爱吃什么肉?

2019-9-27 09:27:12

来源:搜狐历史 选稿:郁婷苈

原标题: 牛羊猪鸡鸭,古人爱吃什么肉?

  在很早的时候,中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜获得肉食,但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位。

  说到古人吃肉,还要追溯到先秦时期,那时候人们地位不同,饭菜肉类也极不相同,吃什么肉能代表这个人的身份的尊贵。据史书记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”可以看出,只有天子才能随便吃牛羊猪肉,诸侯能吃牛肉,卿大夫能吃羊肉,大夫可以吃猪肉,而有些地位的男人可以吃鱼肉,平常百姓只能吃点野菜之类的。

  在古人的饮食习惯中,牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食。从排名上看,牛羊在猪之上。为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?这是因为吃肉与肉食的珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,农耕时代如果没有牛犁地的话,人早就饿死了。在许多朝代都不许私自宰杀牛,就如《礼记》所说,连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。

  到了隋唐时期,仍沿用了魏晋南北朝的惯例,也严禁杀牛,也是以羊肉为主要肉食,其他肉类为次要。当时的羊肉可以说是高官富豪聚餐的压轴菜了,鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。

  到了宋朝时,由于对牛肉的禁食,羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行开来的。宋真宗时御厨每天要宰350只羊。正所谓上行下效,所以从官员到民间,羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。

  汉人的地盘以羊肉为贵,但到了北方辽金却正好相反,猪肉成了“高大上”。宋朝的使节出使辽金,北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金,是“非大宴不设”。因为辽金猪少,以猪肉为贵;大宋羊少,自以羊肉为美。

  《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等,说明此时的猪肉已经能够登上大雅之堂了。不过在民间,猪肉的盛行程度仍旧不及牛羊肉。

  到了清朝,猪肉终于实现逆转,成为汉族最主要的肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中,就已经将猪单独列为《特牲单》进行叙述,这其中与猪肉相关的菜肴就有43道;而牛羊肉则归为《杂牲单》,“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物,然制法不可不知,作《杂牲单》”。

  在周朝,鸡也是一种珍贵的祭品。春秋时代,平民里只有老人才能吃得起鸡肉。到了秦汉时期,吃鸡对于平民来说仍是一件难得的事,只能在重大节日才能吃鸡。汉朝非常重视军队的伙食,汉朝军队会免费供给士卒各种食物,其中就包括了鸡肉。此后,随着生产力和养鸡技术的发展,鸡越来越成为农家必养的家禽,家中有鸡说明农家粮食丰足。吃鸡是标准的中国农庄式待客之道。在唐宋吃鸡已经是普遍而轻松的事了。

  中国人养鸭吃肉的历史悠久。北宋时候鸭食品很多,首都开封的饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品,南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多,烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然,吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区。

  15世纪明成祖从南京迁都北京,随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好带到北京。明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店,沿袭的还是南方的焖炉烤制法,故称“南炉鸭”。“全聚德”的创始人杨全仁1864年开设全聚德后,把焖炉改为挂炉,烤制的方法、口味、吃法有了新花样,传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。

推荐阅读

上一篇稿件

牛羊猪鸡鸭,古人爱吃什么肉?

2019年9月27日 09:27 来源:搜狐历史

原标题: 牛羊猪鸡鸭,古人爱吃什么肉?

  在很早的时候,中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜获得肉食,但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位。

  说到古人吃肉,还要追溯到先秦时期,那时候人们地位不同,饭菜肉类也极不相同,吃什么肉能代表这个人的身份的尊贵。据史书记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”可以看出,只有天子才能随便吃牛羊猪肉,诸侯能吃牛肉,卿大夫能吃羊肉,大夫可以吃猪肉,而有些地位的男人可以吃鱼肉,平常百姓只能吃点野菜之类的。

  在古人的饮食习惯中,牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食。从排名上看,牛羊在猪之上。为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?这是因为吃肉与肉食的珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,农耕时代如果没有牛犁地的话,人早就饿死了。在许多朝代都不许私自宰杀牛,就如《礼记》所说,连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。

  到了隋唐时期,仍沿用了魏晋南北朝的惯例,也严禁杀牛,也是以羊肉为主要肉食,其他肉类为次要。当时的羊肉可以说是高官富豪聚餐的压轴菜了,鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。

  到了宋朝时,由于对牛肉的禁食,羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行开来的。宋真宗时御厨每天要宰350只羊。正所谓上行下效,所以从官员到民间,羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。

  汉人的地盘以羊肉为贵,但到了北方辽金却正好相反,猪肉成了“高大上”。宋朝的使节出使辽金,北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金,是“非大宴不设”。因为辽金猪少,以猪肉为贵;大宋羊少,自以羊肉为美。

  《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等,说明此时的猪肉已经能够登上大雅之堂了。不过在民间,猪肉的盛行程度仍旧不及牛羊肉。

  到了清朝,猪肉终于实现逆转,成为汉族最主要的肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中,就已经将猪单独列为《特牲单》进行叙述,这其中与猪肉相关的菜肴就有43道;而牛羊肉则归为《杂牲单》,“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物,然制法不可不知,作《杂牲单》”。

  在周朝,鸡也是一种珍贵的祭品。春秋时代,平民里只有老人才能吃得起鸡肉。到了秦汉时期,吃鸡对于平民来说仍是一件难得的事,只能在重大节日才能吃鸡。汉朝非常重视军队的伙食,汉朝军队会免费供给士卒各种食物,其中就包括了鸡肉。此后,随着生产力和养鸡技术的发展,鸡越来越成为农家必养的家禽,家中有鸡说明农家粮食丰足。吃鸡是标准的中国农庄式待客之道。在唐宋吃鸡已经是普遍而轻松的事了。

  中国人养鸭吃肉的历史悠久。北宋时候鸭食品很多,首都开封的饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品,南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多,烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然,吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区。

  15世纪明成祖从南京迁都北京,随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好带到北京。明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店,沿袭的还是南方的焖炉烤制法,故称“南炉鸭”。“全聚德”的创始人杨全仁1864年开设全聚德后,把焖炉改为挂炉,烤制的方法、口味、吃法有了新花样,传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。