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上海人的元宵节吃什么?

2018-3-8 09:06:17

来源:澎湃新闻 作者:老派爷叔 选稿:郁婷苈

原标题:上海人的元宵节吃什么?

  从上元节到元宵节

  正月十五元宵节,是中国民间重要的传统节日之一,传承至今已有上千年的历史。

  早在秦汉时期,民间就有了过正月十五的习俗。汉武帝时期颁布太初历,采用夏历建寅,月朔日月望日都是重要的时间节点。正月十五是新年第一个月望日,也就是月圆夜,象征着一元复始、大地春回。中国人“重首尚新”的传统,使得正月望日的地位超越了其他月份的望日,成为一年之中最为重要的月望日。根据《史记·乐书》记载,“汉家祭祀太一,以昏时祀到明”。“太一”是主宰宇宙万物的主神,汉武帝时期祭祀太一神的日子就是正月十五。

  汉明帝提倡佛法,派蔡愔出使印度求佛取经,蔡愔回国后称印度摩喝陀国每逢正月十五,僧众云集瞻仰佛舍利,是参佛的吉日。因此汉明帝下令,正月十五夜在宫中和寺院“燃灯表佛”。后来,正月十五燃灯的习俗就由宫廷逐渐流传到民间。

  到了唐代,正月十五的灯市更是盛况空前,因此有了“灯节”的别称。不过在唐朝之前,还没有元宵节这一说法,当时叫“元夕”或“元夜”。后来唐朝受到道教的影响,按照道教的“三元说”,正月十五日为“上元节”,七月十五日为“中元节”,十月十五日为“下元节”。

  中国古代实行严格的宵禁制度,夜晚禁鼓一响,百姓就禁止出行,犯夜是要受到处罚的。只有上元节时特许开禁三天,称为“放夜”。到了宋朝,上元节的开禁从三天延长到五天,除了灯彩以外还放焰火,各种杂耍表演更是热闹。《东京梦华录》中记载:“游人集御街两廊下,奇术异能,歌舞百戏,鳞鳞相切,乐音喧杂十余里。”明朝时从正月初八上灯,到正月十七落灯,连续张灯十个夜晚,上元节成为民间最热闹的狂欢节。直到清朝,才将上元节从十天缩短到五天。

  元宵节赏灯是重头戏

  “元宵”的本意就是“上元节的晚上”,“元”有两重意思,既有月圆的意思,又有开始的含义;“宵”则是夜晚的意思。虽然过正月十五的习俗从秦汉就已经开始,但“元宵节”这个名称却要到宋以后才出现。

  元宵、汤圆、小圆子

  中国人历来注重吃,“民以食为天”,节日就更离不开吃。不同的节日有不同的对应食品,在元宵节当然就是要吃元宵了。

  不过最早的元宵节是不吃元宵的。在魏晋南北朝的时候,根据《荆楚岁时记》的记载,正月十五吃的是“白粥泛糕”,也就是浇上肉汁的米粥或豆粥,而且这些食物主要是用来祭祀的,还谈不上是节日食品。

  相传,隋炀帝在元宵节用实心的糯米圆子煮汤、并在汤中放糖的食物赏赐臣下,这和今天上海人吃的小圆子何其相似。小圆子是用糯米粉制成,个头也就比黄豆稍大,实心没有馅料。由于通常都是和酒酿一起煮食,也就连在一起叫酒酿小圆子。

  由于没有馅心,所以对圆子的原料就更要讲究,要选用口感更好的水磨糯米粉,搭配的也一定要用有桂花的桂花酒酿,不然圆子和酒酿都是糯米加工而成,味觉上就比较寡淡了,有了桂花的清香才会激起更强的食欲。正宗老上海酒酿小圆子还会打入一两个鸡蛋,在汤水中打散形成絮状的蛋花。

  另外,酒酿圆子在烹饪时是一定要勾芡的,而且用藕粉勾芡才好,因为藕粉的甜味和黏稠质感会明显提升酒酿小圆子的口感。现在有的饭店会加上几粒枸杞,颜色上更为丰富,还有的甚至选用彩色小圆子,看上去似乎是漂亮多了,但即使不从健康角度考虑色素的影响,五颜六色也和酒酿圆子强调清雅的本意背离了。

  桂花酒酿小圆子

  唐朝郑望之的《膳夫录》记载了元宵节的节日食品:“汴中节食,上元油锤。”所谓“油锤”,根据《太平广记·尚食令》的记载,就是用南枣面裹馅搓圆,放在麻油中炸——有点类似今天的炸元宵,但“裹馅搓圆”却是汤圆的做法,不过是用面粉而不是糯米粉。毫无疑问,“油锤”就是今天元宵和汤圆的雏形。

  唐朝元宵节的节食还有面蚕,根据《开元天宝遗事》记载:“每岁上元,都人造面蚕的习俗到宋代仍有遗留,但不同的应节食品则较唐朝更为丰。”面蚕也就是面粉做成的食物,只是面蚕如今已经失传了。

  宋朝吕原明的《岁时杂记》对元宵节的节食描述更为详细:“京人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤,谓之盐豉汤,又如人日造蚕,皆上元节食也。”其中提到的“煮糯为丸糖为臛”和今天的汤圆已经非常接近了。

  汤圆

  南宋时期更是出现了“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”等元宵节节食的名称,逐渐演变为今天南方地区的汤圆、汤团。而在北方地区,则干脆就把元宵节的名字来称呼其节食了。

  很多人以为汤圆和元宵是同一种食品的两种叫法——北方叫元宵,南方叫汤圆——其实不然,虽然两者外形、原料都基本相同,但却是完全不同的两种食品。

  做元宵是先将馅捏成小块,放在铺有干糯米粉的笸箩里不断摇晃,并且不时加入清水使馅块粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。汤圆的做法则更像是包饺子,将馅心放入事先准备好的糯米粉皮里,然后搓成圆形。所以从制作工艺上说,元宵是“滚”出来的,汤圆是“包”出来的。

  元宵的馅心多是甜口味,如豆沙、芝麻、枣泥、果仁、杏仁、山楂等,几乎没有咸口味的,也很少有荤馅;汤圆则是有甜有咸,有荤有素。烹饪上,元宵可以煮、蒸,也可以煎、炸;而汤圆通常就只有煮。吃口上,元宵煮后的汤水会比较混,表皮松软,馅心硬实有“嚼劲”;汤圆的汤水相对比较清,表皮软糯,馅心也是软性的,还会有汤汁。从地域上分,北方大多是吃元宵,而南方基本上吃的都是汤圆。

  元宵是“滚”出来的

  上海人的元宵节吃什么

  江浙沪地区更多的将元宵节的节食成为汤团,而非汤圆。上海的汤团主要有两大流派:一是本地的大汤团,二是宁波汤团。

  本地汤团,个头有乒乓球大小,比一般的汤团要大不少,所以叫大汤团。干糯米粉作皮,馅心主要是咸口味,如鲜肉或者菜肉,也有甜口味的,如豆沙、芝麻等,但还是以鲜肉或者菜肉更多见。

  上海本地大汤团

  宁波汤团,顾名思义是祖籍宁波的上海人带来的。宁波汤团最早起源于宋朝,距今已有七百年的历史。其特点,第一是个头小,只有桂圆大小。第二是用水磨糯米粉作皮,所谓水磨糯米粉,就是先要把糯米浸泡一夜,然后水磨(就是一边磨一边要不停加水)打成浆水,再把打好的浆水装入布袋,吊一个晚上,沥干水分,成品是固体状,虽然已经滴不出水,但手感却还是湿润的。这样繁琐的制作工艺做出来的水磨糯米粉自然也就要比干磨糯米粉更为软糯滑爽。第三馅心一定要是猪油黑洋酥,所谓猪油黑洋酥就是将猪油(一定要是猪板油)、芝麻粉和绵白糖三样按照4:4:3的比例混合搅拌而成,因此融合了猪油的肥、芝麻的香和绵白糖的甜,高温一煮,就成了流膏状,甜香、细密、棉柔。上好的宁波汤团,个头只有桂圆大小,仍然要求皮薄馅大,煮熟之后要能透过皮子隐隐看到黑色的黑洋酥馅,但又不能“撑船”(指汤团破皮)。老底子能包出这样一手好汤团的,才算是个巧手媳妇。

  宁波猪油黑洋酥汤团

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上海人的元宵节吃什么?

2018年3月8日 09:06 来源:澎湃新闻

原标题:上海人的元宵节吃什么?

  从上元节到元宵节

  正月十五元宵节,是中国民间重要的传统节日之一,传承至今已有上千年的历史。

  早在秦汉时期,民间就有了过正月十五的习俗。汉武帝时期颁布太初历,采用夏历建寅,月朔日月望日都是重要的时间节点。正月十五是新年第一个月望日,也就是月圆夜,象征着一元复始、大地春回。中国人“重首尚新”的传统,使得正月望日的地位超越了其他月份的望日,成为一年之中最为重要的月望日。根据《史记·乐书》记载,“汉家祭祀太一,以昏时祀到明”。“太一”是主宰宇宙万物的主神,汉武帝时期祭祀太一神的日子就是正月十五。

  汉明帝提倡佛法,派蔡愔出使印度求佛取经,蔡愔回国后称印度摩喝陀国每逢正月十五,僧众云集瞻仰佛舍利,是参佛的吉日。因此汉明帝下令,正月十五夜在宫中和寺院“燃灯表佛”。后来,正月十五燃灯的习俗就由宫廷逐渐流传到民间。

  到了唐代,正月十五的灯市更是盛况空前,因此有了“灯节”的别称。不过在唐朝之前,还没有元宵节这一说法,当时叫“元夕”或“元夜”。后来唐朝受到道教的影响,按照道教的“三元说”,正月十五日为“上元节”,七月十五日为“中元节”,十月十五日为“下元节”。

  中国古代实行严格的宵禁制度,夜晚禁鼓一响,百姓就禁止出行,犯夜是要受到处罚的。只有上元节时特许开禁三天,称为“放夜”。到了宋朝,上元节的开禁从三天延长到五天,除了灯彩以外还放焰火,各种杂耍表演更是热闹。《东京梦华录》中记载:“游人集御街两廊下,奇术异能,歌舞百戏,鳞鳞相切,乐音喧杂十余里。”明朝时从正月初八上灯,到正月十七落灯,连续张灯十个夜晚,上元节成为民间最热闹的狂欢节。直到清朝,才将上元节从十天缩短到五天。

  元宵节赏灯是重头戏

  “元宵”的本意就是“上元节的晚上”,“元”有两重意思,既有月圆的意思,又有开始的含义;“宵”则是夜晚的意思。虽然过正月十五的习俗从秦汉就已经开始,但“元宵节”这个名称却要到宋以后才出现。

  元宵、汤圆、小圆子

  中国人历来注重吃,“民以食为天”,节日就更离不开吃。不同的节日有不同的对应食品,在元宵节当然就是要吃元宵了。

  不过最早的元宵节是不吃元宵的。在魏晋南北朝的时候,根据《荆楚岁时记》的记载,正月十五吃的是“白粥泛糕”,也就是浇上肉汁的米粥或豆粥,而且这些食物主要是用来祭祀的,还谈不上是节日食品。

  相传,隋炀帝在元宵节用实心的糯米圆子煮汤、并在汤中放糖的食物赏赐臣下,这和今天上海人吃的小圆子何其相似。小圆子是用糯米粉制成,个头也就比黄豆稍大,实心没有馅料。由于通常都是和酒酿一起煮食,也就连在一起叫酒酿小圆子。

  由于没有馅心,所以对圆子的原料就更要讲究,要选用口感更好的水磨糯米粉,搭配的也一定要用有桂花的桂花酒酿,不然圆子和酒酿都是糯米加工而成,味觉上就比较寡淡了,有了桂花的清香才会激起更强的食欲。正宗老上海酒酿小圆子还会打入一两个鸡蛋,在汤水中打散形成絮状的蛋花。

  另外,酒酿圆子在烹饪时是一定要勾芡的,而且用藕粉勾芡才好,因为藕粉的甜味和黏稠质感会明显提升酒酿小圆子的口感。现在有的饭店会加上几粒枸杞,颜色上更为丰富,还有的甚至选用彩色小圆子,看上去似乎是漂亮多了,但即使不从健康角度考虑色素的影响,五颜六色也和酒酿圆子强调清雅的本意背离了。

  桂花酒酿小圆子

  唐朝郑望之的《膳夫录》记载了元宵节的节日食品:“汴中节食,上元油锤。”所谓“油锤”,根据《太平广记·尚食令》的记载,就是用南枣面裹馅搓圆,放在麻油中炸——有点类似今天的炸元宵,但“裹馅搓圆”却是汤圆的做法,不过是用面粉而不是糯米粉。毫无疑问,“油锤”就是今天元宵和汤圆的雏形。

  唐朝元宵节的节食还有面蚕,根据《开元天宝遗事》记载:“每岁上元,都人造面蚕的习俗到宋代仍有遗留,但不同的应节食品则较唐朝更为丰。”面蚕也就是面粉做成的食物,只是面蚕如今已经失传了。

  宋朝吕原明的《岁时杂记》对元宵节的节食描述更为详细:“京人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤,谓之盐豉汤,又如人日造蚕,皆上元节食也。”其中提到的“煮糯为丸糖为臛”和今天的汤圆已经非常接近了。

  汤圆

  南宋时期更是出现了“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”等元宵节节食的名称,逐渐演变为今天南方地区的汤圆、汤团。而在北方地区,则干脆就把元宵节的名字来称呼其节食了。

  很多人以为汤圆和元宵是同一种食品的两种叫法——北方叫元宵,南方叫汤圆——其实不然,虽然两者外形、原料都基本相同,但却是完全不同的两种食品。

  做元宵是先将馅捏成小块,放在铺有干糯米粉的笸箩里不断摇晃,并且不时加入清水使馅块粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。汤圆的做法则更像是包饺子,将馅心放入事先准备好的糯米粉皮里,然后搓成圆形。所以从制作工艺上说,元宵是“滚”出来的,汤圆是“包”出来的。

  元宵的馅心多是甜口味,如豆沙、芝麻、枣泥、果仁、杏仁、山楂等,几乎没有咸口味的,也很少有荤馅;汤圆则是有甜有咸,有荤有素。烹饪上,元宵可以煮、蒸,也可以煎、炸;而汤圆通常就只有煮。吃口上,元宵煮后的汤水会比较混,表皮松软,馅心硬实有“嚼劲”;汤圆的汤水相对比较清,表皮软糯,馅心也是软性的,还会有汤汁。从地域上分,北方大多是吃元宵,而南方基本上吃的都是汤圆。

  元宵是“滚”出来的

  上海人的元宵节吃什么

  江浙沪地区更多的将元宵节的节食成为汤团,而非汤圆。上海的汤团主要有两大流派:一是本地的大汤团,二是宁波汤团。

  本地汤团,个头有乒乓球大小,比一般的汤团要大不少,所以叫大汤团。干糯米粉作皮,馅心主要是咸口味,如鲜肉或者菜肉,也有甜口味的,如豆沙、芝麻等,但还是以鲜肉或者菜肉更多见。

  上海本地大汤团

  宁波汤团,顾名思义是祖籍宁波的上海人带来的。宁波汤团最早起源于宋朝,距今已有七百年的历史。其特点,第一是个头小,只有桂圆大小。第二是用水磨糯米粉作皮,所谓水磨糯米粉,就是先要把糯米浸泡一夜,然后水磨(就是一边磨一边要不停加水)打成浆水,再把打好的浆水装入布袋,吊一个晚上,沥干水分,成品是固体状,虽然已经滴不出水,但手感却还是湿润的。这样繁琐的制作工艺做出来的水磨糯米粉自然也就要比干磨糯米粉更为软糯滑爽。第三馅心一定要是猪油黑洋酥,所谓猪油黑洋酥就是将猪油(一定要是猪板油)、芝麻粉和绵白糖三样按照4:4:3的比例混合搅拌而成,因此融合了猪油的肥、芝麻的香和绵白糖的甜,高温一煮,就成了流膏状,甜香、细密、棉柔。上好的宁波汤团,个头只有桂圆大小,仍然要求皮薄馅大,煮熟之后要能透过皮子隐隐看到黑色的黑洋酥馅,但又不能“撑船”(指汤团破皮)。老底子能包出这样一手好汤团的,才算是个巧手媳妇。

  宁波猪油黑洋酥汤团