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舌尖上的历史:宋代全民热爱下馆子

2014-6-12 08:35:46

来源:南京日报 选稿:宋晓东

  明

  明朝创造了灿烂辉煌的文化,其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化注重享乐,表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。

  因为朱元璋出身安徽,开国将领中也多淮扬一带的人,所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。

  据《明大政纪》记载,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒楼,具体经营交给民间的商人,用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华,里边还设有剧场等娱乐场地,有些酒楼里甚至有水上流动餐位。为了拉动消费,朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领,这些酒楼自然生意兴隆,“日收十万钱”。

  因为社会物质的丰富,文化的繁荣,饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限,成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步,比如水浒传中经常记载的还是吃饭,填肚子,酒楼的主要功能还是“吃饭”,而明代,去酒楼更多的是一种娱乐行为。

  明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现,大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的,特别是辣椒的传入,对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。

  在烹饪技术上,明代与两宋相比也有了很大的进步,更加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等,查阅明代的史料,我们可以发现至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的,比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

  相比于官宦菜,明朝民间的美食更加丰富多彩,这在明代著名白话小说《金瓶梅》中有集中的体现,并且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》。

  粗略统计,《金瓶梅》中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多个。其精细程度,现在看来也是让人惊叹的。比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大观,有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。

  《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载,自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事发生地山东阳谷县当地的阳谷宾馆今天就有专门的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐还原,并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。

  外来食材掀革命

  清:满汉全席的奢华

  以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华,享尽天下美味佳肴,但他们没有想到,每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机,最终变成了吃不了兜着走的晚清。

  话说自满自大的乾隆本是一个十足的驴友,尤其喜好江南自驾游,遍览自己治下的大好河山。皇帝巡视各地,各种吃喝玩乐是一定的。尤其是在吃喝上,更是乾隆猎奇的目标,很多紫禁城里见不到、吃不到的各地特色菜、小吃,自然成为了乾隆满足口腹之欲的首选。而给乾隆做菜的厨师则由两部分组成,一部分是由皇城带来的厨师,一部分则是当地的厨师。由此一来,乾隆的大餐则是满汉菜肴皆有。从此,满汉席逐渐成为常态,以至后来发展至满汉全席。

  满汉全席是满席加汉席,简单说,就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘,或满汉特色兼具的菜肴。据乾隆时期李斗的《扬州书舫录》中记载,满汉全席共有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,共计三百二十品。这320道菜包罗万象,各种山珍海味,飞禽走兽,什么天上飞的、地上跑的、水里游的,多条腿的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等应有尽有。如鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、猴头等各种高大上食材。在烹饪技法上,也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮,样样俱全。总之,满汉全席无论是在食材的丰富上、还是在烹饪技法的全面上,都是各种大而全的架势。简单说,一个厨师如果会做满汉全席估计就没有不会做的菜了。

  啥叫奢侈,光有美味佳肴还不行,还得有各种形式的衬托。一个是用餐环境,露天的是野炊,小黑屋里的是大排档,吃满汉全席必须在富丽堂皇的宫殿里。还有一个是精美的餐具,各种粉彩万寿餐具,精美绝伦,再配以各种银器,甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一个就是吃饭的氛围,要有名家名曲伴奏,必须是古典美声范儿,通俗歌曲都上不了台面。最后一个就是用餐的礼仪,必须严谨庄重,更衣入列,按官职大小入席,吃完一桌再换上一桌,必须井然有序。总之,这种场合吃满汉全席都不好意思使劲吧唧嘴。

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舌尖上的历史:宋代全民热爱下馆子

2014年6月12日 08:35 来源:南京日报

  明

  明朝创造了灿烂辉煌的文化,其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化注重享乐,表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。

  因为朱元璋出身安徽,开国将领中也多淮扬一带的人,所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。

  据《明大政纪》记载,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒楼,具体经营交给民间的商人,用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华,里边还设有剧场等娱乐场地,有些酒楼里甚至有水上流动餐位。为了拉动消费,朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领,这些酒楼自然生意兴隆,“日收十万钱”。

  因为社会物质的丰富,文化的繁荣,饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限,成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步,比如水浒传中经常记载的还是吃饭,填肚子,酒楼的主要功能还是“吃饭”,而明代,去酒楼更多的是一种娱乐行为。

  明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现,大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的,特别是辣椒的传入,对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。

  在烹饪技术上,明代与两宋相比也有了很大的进步,更加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等,查阅明代的史料,我们可以发现至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的,比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

  相比于官宦菜,明朝民间的美食更加丰富多彩,这在明代著名白话小说《金瓶梅》中有集中的体现,并且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》。

  粗略统计,《金瓶梅》中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多个。其精细程度,现在看来也是让人惊叹的。比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大观,有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。

  《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载,自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事发生地山东阳谷县当地的阳谷宾馆今天就有专门的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐还原,并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。

  外来食材掀革命

  清:满汉全席的奢华

  以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华,享尽天下美味佳肴,但他们没有想到,每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机,最终变成了吃不了兜着走的晚清。

  话说自满自大的乾隆本是一个十足的驴友,尤其喜好江南自驾游,遍览自己治下的大好河山。皇帝巡视各地,各种吃喝玩乐是一定的。尤其是在吃喝上,更是乾隆猎奇的目标,很多紫禁城里见不到、吃不到的各地特色菜、小吃,自然成为了乾隆满足口腹之欲的首选。而给乾隆做菜的厨师则由两部分组成,一部分是由皇城带来的厨师,一部分则是当地的厨师。由此一来,乾隆的大餐则是满汉菜肴皆有。从此,满汉席逐渐成为常态,以至后来发展至满汉全席。

  满汉全席是满席加汉席,简单说,就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘,或满汉特色兼具的菜肴。据乾隆时期李斗的《扬州书舫录》中记载,满汉全席共有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,共计三百二十品。这320道菜包罗万象,各种山珍海味,飞禽走兽,什么天上飞的、地上跑的、水里游的,多条腿的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等应有尽有。如鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、猴头等各种高大上食材。在烹饪技法上,也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮,样样俱全。总之,满汉全席无论是在食材的丰富上、还是在烹饪技法的全面上,都是各种大而全的架势。简单说,一个厨师如果会做满汉全席估计就没有不会做的菜了。

  啥叫奢侈,光有美味佳肴还不行,还得有各种形式的衬托。一个是用餐环境,露天的是野炊,小黑屋里的是大排档,吃满汉全席必须在富丽堂皇的宫殿里。还有一个是精美的餐具,各种粉彩万寿餐具,精美绝伦,再配以各种银器,甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一个就是吃饭的氛围,要有名家名曲伴奏,必须是古典美声范儿,通俗歌曲都上不了台面。最后一个就是用餐的礼仪,必须严谨庄重,更衣入列,按官职大小入席,吃完一桌再换上一桌,必须井然有序。总之,这种场合吃满汉全席都不好意思使劲吧唧嘴。

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